【微知识】良好饮食结构能抑镉

一般人来说，人体内来自食物链的镉高达95%以上。

   中国人的饮食结构中，谷物、蔬菜、鱼类和肉类是日常的三餐食物。而国人摄取的重金属镉主要来源于此。

    膳食调查表明，1992年国人从这四类食物摄取的镉比例占总摄取量高达86 .1%，其中鱼类、肉类、谷物和蔬菜摄镉量分别占3 .6%、4 .3%、54 .3%和23 .9%；到了2000年，这个总比例为93.1%，其中鱼类、肉类、谷物和蔬菜摄镉量分别占27.1%、13.4%、31.6%和21%.由此可见，鱼类和肉类来源的镉的百分数猛增，而从谷物和蔬菜来源的镉的百分数则大幅度下降。

    2008年广东的一份研究则表明，来自大米（63.4%）、蔬菜（16.1%）、「肉类（1 .1%）+猪肾（10 .3%）」（11.4%）和水产品（6.3%）镉总量高达97.2%.

    镉在人体内半衰期为17- 38年，极难排出，目前也无特效药剂可排镉。但一旦镉随着食品进入了食物链乃至体内，有什么办法减少人体对它的吸收呢。之前我们提到过，少吃不明来历的猪腰子、剔除海产品的内脏、热水淘米、有选择地吃蔬菜等。

     避免“隐形饥饿”

    人体不仅需要碳水化合物、脂类、蛋白质等大量营养素，还需要铁、锌等16种矿物元素，以及13种维生素。如果这些必需微量营养元素长期摄入不足，人体就会出现发育不全等问题，甚至导致疾病，世界卫生组织2005年将这种现象称为“隐形饥饿”。

   有一种新说法称，全球化造成了一定程度的产品同质化，导致了不同饮食文化和农业生物多样性的丧失。据估计，今天人们绝大部分膳食热能仅来自四种作物，即稻米、玉米、小麦和马铃薯。对少数几种作物的依赖给生态系统、食物的多样性和我们的健康造成不利影响。

   单调的食物会使微量营养素缺乏的风险增加。此外，重金属污染条件下生产的粮食因为元素间的拮抗作用也会导致粮食中的有益微量营养素如铁、锌等的减少，而过多食用这些食品也会造成体内有益微量营养素的缺乏。

     膳食纤维有助排镉

    良好饮食结构有助于抑制镉吸收。粗粮豆类蔬菜水果中的各种膳食纤维都有利于排出重金属。研究表明，饮食类型和组分对控制人体的镉吸收及其毒性成为关键。

   食物中富含蛋白质，矿物质（锌、铁和钙）和一些维生素（C，B6，B）、纤维都有助于降低胃肠对镉的吸收阻止其进入体内，可更多从粪便排出。

     缺微量元素吸镉更多

    美国著名的镉专家R .C haney等人曾经做这样一个实验，通过配比让老鼠吃镉含量相同（0.25毫克/千克）的大米和葵花籽5个星期，然后同时喂以同位素109C d标记食物，16天后再测定老鼠体内的标记的镉，结果表明，缺铁、钙和锌的组合下老鼠吸收的镉最多，而高铁、钙和锌的组合吸收的镉最低，有效地证明了体内这些元素的含量丰缺对于镉吸收率的影响。

    女性因为容易缺铁，镉容易吸收到体内；因为生育如怀孕期体内钙向胎儿输送，镉容易替代骨骼中的钙而导致骨质疏松等，因此女性尤其是生育过的女性对镉的污染更为敏感。

         杂食混吃最有效

   被问及如何吃得安全，避免过量有害重金属摄取，大多数专家都是说要杂食、混着吃、多样化选择。这是个很无奈且被大量“吐槽”但却是当下最有效的建议。

    前不久美国测出大米中砷含量偏高（美国大米无砷含量标准），美国的专家建议也是多更换不同品种。在污染食品和安全食品未能做到彻底分流、且还没有一个基于污染现状和膳食结构下的健康食用指引之前，饮食多样化能避开风险和平衡体内的有益微量元素。 

（作者陈能场系广东省生态环境与土壤研究所研究员，本文原载南方都市报）